好康報報

《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》



等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!

從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!

周清源,人稱「中式麵點界國寶」。

40多年前,他一頭栽入麵食世界,

為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,

從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,

他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,

對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。

轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,

期望能將最完整的中式麵點傳承下去??

「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」周清源

本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。

麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種,書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易,初學者也能立即上手!

本書特色

連業界都期待的經典, 一本抵百本!

本書7大經典特色

特色1:最完整的中式麵點大全

將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中,完整收錄131款傳統麵食麵點,包括許多已失傳的中點佳餚,收藏一本抵百本!

特色2:逾千張圖解,簡單易懂

無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等,無論從主食到點心,或從鹹食到甜點,皆詳盡圖解,簡單易懂!

特色3:製作者視角拍攝

以製作者的角度拍攝,呈現40年技法精華,輕鬆理解好上手!

特色4:關鍵技法QRcode

針對較困難的麵食製作,附上QRcode,掃一掃即可看見師傅手法動態圖,幫助快速理解繁複技巧。

特色5:深入淺出中式麵食文化史

本書不只教技巧,更探究每一樣麵食的身世與演變,能同時飽足舌尖與腦袋!

特色6:健康取向的麵食配方

回歸天然與質樸,以傳統配方為主,減少添加物的使用,吃出健康!

特色7:取材容易

書中詳盡介紹了各式麵食機具,但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主,讓新手、熟手皆好上手!

盛讚推薦!

衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安

美食評論家、廣播節目主持人 王瑞瑤

世界麵包冠軍 吳寶春

僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉

中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河

中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強

「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特

鼎泰豐董事長 楊紀華

美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦

鼎泰豐董事長 楊紀華

「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹,堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致;讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐,謬以千里』,本書實可視為麵食經典。」

衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安

「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內,有效製作對的中式麵食食物、吃對食物,減少不當中式麵食對身體的負擔,期望藉由本書,能讓讀者於享受美食的同時,更能在加工、飲食與健康等各方面,對各種食品有更深一層的認識,達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  周清源
  
  現任/
  
  僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食?中式米食技能檢定委員
  
  經歷/
  
  本職
  
  中華穀類研究所企劃及招生組組長
  
  中華穀類研究所企劃組督導
  
  中華穀類研究所傳統食品組組長
  
  中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
  
  中華穀類研究所化驗組化驗員
  
  外職
  
  19902016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
  
  19852008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問(赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習)
  
  中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
  
  台灣農政單位(農改場、農會)講座與生產輔導
  
  特殊經歷/
  
  中華穀類食品工業技術研究所
  
  烘焙工業雜誌(編輯委員、作者、主編)
  
  蛋糕裝飾叢書(編輯與攝影)
  
  中式麵點製作技術叢書一冊(編著、編輯與攝影)
  
  中式麵食製作技術叢書一至四冊(編著、編輯與攝影)
  
  推廣計畫及相關經歷
  
  傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
  
  中式飯糰研發與訓練推廣
  
  中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
  
  米食教作電視節目與教師米食推廣
  
  米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
  
  美國穀物大麥計劃推廣
  
  行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
  
  積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
  
  華珍食品公司顧問
  
  

國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授-目錄導覽說明

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  【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
  
  中式麵食的歷史
  
  中式麵食的分類
  
  麵糰(麵糊)製作
  
  材料與熟製分類
  
  【第二章】原料選用與用途
  
  原料分類與選用
  
  原料一 小麥與麵粉
  
  原料二 糖製品
  
  原料三 油脂製品
  
  原料四 蛋製品
  
  原料五 乳製品
  
  原料六 水
  
  原料七 食鹽
  
  原料八 酵母
  
  原料九 食品添加物
  
  配合原料(麵食配料)
  
  【第三章】器具選用與用途
  
  器具分類
  
  基本設備
  
  製作設備
  
  熟製設備
  
  【第四章】製作技術
  
  麵糰製作技術
  
  內餡調製技術
  
  麵點的成形
  
  麵點的熟製
  
  【第五章】水調麵製作
  
  水調麵
  
  冷水麵
  
  冷水麵/麵條類
  
  生鮮麵條(日式拉麵)/雞蛋麵條/蔬菜麵條/乾麵條/油麵條/涼麵條/貓耳朵/揪片(掐疙瘩)/珍珠麵/刀削麵 (剪刀麵)/剔尖(撥魚麵)/刀撥麵(刀切麵、日式烏龍麵)
  
  麵條配料
  
  炸醬/麻醬/涼麵醬/雪菜肉絲/酸菜肉絲/榨菜肉絲/紅燒牛肉麵/五香牛肉麵/番茄蛋滷/肉燥/大(打)滷湯
  
  冷水麵/薄餅類
  
  筋餅(斤餅)/千層抓餅(手抓餅、甩餅)/淋餅(軟性蛋餅)
  
  冷水麵/包餡類
  
  水餃/菜肉餡/牛肉水餃餡/花素水餃餡/三鮮水餃餡/餛飩/鮮肉餛飩餡
  
  燙麵
  
  蔥油餅/蛋餅/荷葉餅/烙餅(炒餅)/蔥烙餅/鍋貼(煎餃)/韭菜盒/豬肉餡餅/蒸餃/燒賣/四喜燒賣
  
  【第六章】發麵製作
  
  發麵
  
  發酵麵
  
  發酵麵食/饅頭類
  
  白饅頭(刀切)/全麥饅頭/胚芽饅頭/雜糧饅頭/芋頭饅頭/紅豆饅頭/雙色饅頭/花捲/
  
  銀絲捲(金絲捲)/千層油糕
  
  發酵麵食/包子類
  
  肉包/菜肉包/發麵小籠包/叉燒包/刈包(荷葉包)/水煎包/三角糖包(三角豆沙包)/豆沙包(壽桃)/麵龜系列/兔子包
  
  發酵麵食/老麵類
  
  老麵製作/老麵饅頭/鍋貼饅頭(羊角饅頭)/老麵包子/三角烙餅/蔥油烙餅/厚鍋餅(大鍋餅)/紅豆烙餅/鹹光餅/甜光餅/火燒(槓子頭)
  
  發粉麵食
  
  發糕/黑糖糕/馬拉糕/蒸蛋糕/夾心鹹蒸蛋糕
  
  【第七章】油炸類製作
  
  油炸麵食
  
  糖麻花/脆麻花/兩相好/油條/開口笑/薩其馬/巧果/千層酥/蓮花酥/金絲酥
  
  【第八章】燒餅類製作
  
  燒餅麵食
  
  水調麵類
  
  燒餅油酥/芝麻燒餅/香酥燒餅/芝麻醬燒餅/蘿蔔絲餅/蘿蔔絲酥餅
  
  發麵類
  
  瓜肉燒餅/蟹殼黃燒餅/糖鼓燒餅/蔥脂燒餅/蔥燒餅/發麵燒餅/老麵燒餅/肉末燒餅
  
  【第九章】酥油類製作
  
  酥油皮麵食
  
  菊花酥/椰蓉酥/蒜蓉酥/咖哩餃/鮮肉酥餅/油皮蛋塔/葡式蛋塔/太陽餅/牛舌餅/老婆餅/椪(泡)餅/芝麻喜餅/方塊酥/蛋黃酥/綠豆凸月餅/白豆沙月餅/兩面煎月餅/蘇式棗泥月餅/蘇式椒鹽月餅
  
  【第十章】糕漿皮麵食製作
  
  糕漿皮麵食
  
  桃酥/鳳梨酥/金露酥/酥皮椰塔/酥皮蛋塔/台式月餅/廣式月餅/龍鳳喜餅
  
  

作者序

將一生所知所學的知識技術,傳承後代

本書的出版,感觸良多,自學校出來後,起蒙於「中華穀類研究所的前身台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」,沒想到一腳踏入的麵粉界,一晃4050年,起因於「穀研所苗創辦人的一席話,技術是你的終身,一定要專注」,加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。

由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發,一路走來,總覺得好像少了什麼東西,為什麼走得那麼辛苦,因為一切的學習都因師徒相互傳授,什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人,因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後,因僑泰興林董的盛情,專職於麵粉的應用研發,他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人,他的談話給予我很大的啟發,激起我傳承的使命,認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的,而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代,剛好三采文化的編輯們來廠參訪,加上林董事長的一句話,才有本書的出版。

於穀類研究所服務期間,曾受過眾多培訓,如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構,菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡,農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。

40多年一路走來,訓練的學員數以萬計,因此清楚知道大家需要的是什麼,正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧,但麵粉對麵糰與產品的影響,則是另一個領域;退休後,僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域,這些資訊若能傳承,將是後學的福氣,也是我的最大心願。

本書編著的特色,有以下幾點:

一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。

二、將原料分類為,不會形成麵糰或麵糊的乾性原料,與會形成麵糰或麵糊的濕性原料,原因如下:

1.所用的原料,是用麵粉100公克為基準,配料容易記。

2.只要用標準配方,乘以幾倍就可計算出二胎風險可製作的產品數量。

3.可將乾性原料混合,製成預拌粉,只要加入濕性原料,即可製作產品(油歸類在乾性原料,製作時需改用粉狀油脂)。

4.用標準配方,很容易計算營養或熱量。

5.想要製作自己特色或特殊風味的產品,可以任意調整原料的比例。

三、傳統配方為主,減少添加物的使用。

四、以最簡單的取材製作產品。

五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。

六、以示範製作者的角度,呈現製作技巧及手法,好處是可以用師傅的角度來看產品的製作,而非站在對面模仿,所看到的才是真正傳承者的手法。

七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。

因傳統的師徒制,所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的,這是我的痛苦,因此萌生要將所知所學,毫不藏私的傳承給下一代,尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性,更是實務製作的經驗累積,但因學識與學習及工作環境等因素,無法全面顧及,希望本書的拋磚引玉,能有更專業、實用的資訊,將傳統麵食文化傳承下去。

本書產品的拍照,非常感謝僑泰興(嘉禾)麵粉廠,提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊,以及研發部張祥斌師傅的全力協助,當然,加上我的雙手及三采文化的工作團隊,於短時間完成不可能的任務,特致上萬分感謝。

周清源2016年11月於台北

推薦序一

一本添加物用量最少、最健康的麵食經典

與周清源老師相識已有30年,第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉(現已改名為桃園市龜山區)農會所辦理的美食講習活動,那時周老師擔任傳統麵食的課程講座,他當時給我的感覺是,這位老師真是不簡單,超專業且口才超好。

我那時對周老師的出身很好奇,探聽之下,才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所(簡稱穀研所)傳統食品組組長,同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員,真可謂國寶級大師。

30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業,再經30年的淬鍊,功力更為精進。今年初我與周老師相見時,才知道他有自己的麵食製作實驗室,如果當天沒有指導課程,他都會沉浸在麵食製作實驗室,為台灣傳統美食做一個「好吃好做,但沒添加或添加最低量添加物的中式傳統食品」,達到提升業者專業知能並維護國人飲食健康之最高境界。

部分台灣美食常為人詬病,究其原因,就是添加物放得太多,中式麵食亦不例外,每年從各市縣衛生局取締違規的數據資料,吾人即可得知添加物濫用之情形,添加物不是不能用,使用的原則是:該用的時候用,不該用時不要用。我與周老師在一起時,他經常感慨,為什麼食品業者於食品加工時,添加物不能少放一點。於是,一本為台灣民眾健康盡點心力、為業者創業最佳捷徑的中式麵食書籍,在周老師內心深處已孕育多時。

周老師民國99年底從穀研所傳統食品組的組長職位退休,退休後立即每週至少二天沉浸在麵食製作實驗室,研究少食品添加物且又可口之傳統中式麵食製作,我非常喜歡聽他的研究心得,尤其是麵條。周老師常說麵條只要添加鹽即可,為什麼要添加食品添加物呢?經過6年的苦心研究,終於將他畢生研究精髓付梓公諸於社會大眾,相信這一本書的出版一定會對國民健康有相當大的助益。

一本書的寫作,說起來容易,寫起來卻很難,周老師在寫本書前,就已進行6年的試做實驗,並耗了1個月的時間在攝影,俟一切資料整理完成,光是書寫就花了1年多的時間才得以完成付梓,本書可謂集其畢生之精華,與坊間其他的書大不相同。本書不但整合所有的中式麵食,亦是使用添加物最少的一本,不但適合有意從事中式麵食之從業人員使用,更是各大學餐飲、觀光科系的一本良好教科書。「健康飲食、簡單製作、好吃可口、賞心悅目」即是本書之訴求重點。

周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內,有效製作對的中式麵食食物、吃對食物,減少不當中式麵食對身體的負擔,期望藉由本書,能讓讀者於享受美食的同時,更能在加工、飲食與健康等各方面,對各種食品有更深一層的認識,達到「餐飲安全好、放心吃到老」之境界。

《國寶級大師的中式麵食聖經》這是一本超棒的好書,精讀這本書,可以讓我們擺脫中式麵食過度加工食品對身體的危害,進而達到養生愉悅之目的。

輔仁大學食品科學研究所、餐旅管理系兼任講師

衛生福大眾信貸過件率利部食品藥物管理署技正退休

文長安

推薦序二

適合初學者及有經驗者的中式麵食專書

民國51年,中華穀類食品工業技術研究所為改善國民健康,開始推廣麵食,歷經50多個年頭,一個吃米不吃麵食的國家,變成小麥的進口量和稻米的消費量持平,這裡頭應該有很多因素值得探討,但有一點不可否認,麵粉製品中的麵條、水餃、包子、饅頭已成為每日生活的一部分。

周清源老師是本所搬到八里之後,負責傳統麵食的訓練和推廣工作,中式食品的配方經由他在美國烘焙學院學到的科學基礎建立標準化,教學過程中遇產品有問題,立即著手測試、改良、修訂配方,追求產品讓所學者易於上手的精神,深植我心;為了追求麵食根源,他於1991大陸開放後,多次赴大陸各省探詢、蒐集各種資訊,在穀研所期間也出版很多麵食專業書籍,因此知識之淵博、技術之精湛無人能出其右。很多接受他指導過的學員結業後,都樂於製作麵食創業或分享親朋好友,今日中式麵食能有如此蓬勃發展,周老師對穀研所及業界的貢獻是不可抹滅的。

編輯一本書從策劃到付梓是頂著壓力跟時間賽跑,尤其對過著閒雲野鶴生活的退休人員更難期望,但周老師不一樣,退休後更積極工作以推廣麵食,希望出版一本能超越他以前的著作,因此本書範圍之廣,產品之豐富性,變化性及操作容易性,都值得初學者或有經驗的人,應用在家庭製作、學校教學及專業生產。現在已走入老年化時代,麵食也是很好的銀髮族食品,本書強調健康美味,一定能符合銀髮族需求。

一本書能夠開拓麵食知識與技巧,滿足不同年齡層嗜好需求,增進家庭美滿幸福,你是否心動,想一窺究竟?

中華穀類食品工業技術研究所所長

施坤河

推薦序三

以科